Le « bouzelouf » : un engouement pour un délice grillé sur les braises

Dans les ruelles des vieilles villes d’Algérie, notamment dans la wilaya de Constantine, les odeurs de grillade de « bouzelouf », de « ras » u de « demagh» préparés de manière traditionnelle sur les braises ne disparaissent pas pendant le mois sacré. Ce plat est très présent sur les tables de nombreuses familles. Son arôme appétissant qui se répand dans les rues attire irrésistiblement les jeûneurs vers ces petites échoppes étroites pour l’acheter, malgré son prix élevé.

Le bouzelouf n’est pas un simple plat ordinaire : pour certains, c’est un véritable délice dont on ne peut se passer. Avec l’arrivée du mois de Ramadan, la recherche d’une tête grillée devient une habitude pour de nombreux jeûneurs qui aiment la déguster bien chaude au moment de l’appel à la rupture du jeûne, aux côtés de la chorba, du bourek et d’autres plats traditionnels, ne serait-ce qu’une seule fois durant le mois.
Bien que son prix ait atteint 2500 dinars l’unité, une somme jugée élevée par beaucoup, la demande ne faiblit pas. Une seule tête suffit à peine pour deux personnes au maximum, ce qui signifie qu’une famille de quatre personnes doit en acheter deux, soit près de 5000 dinars pour un seul repas de rupture du jeûne. Malgré cela, les jeûneurs continuent de l’acheter, estimant qu’il fait partie intégrante de la saveur et de la particularité du Ramadan et qu’il n’est pas aussi nocif pour le système digestif que certains le prétendent.

Dans la vieille ville de Constantine, Rabah B., vendeur de bouzelouf bien connu des clients depuis de nombreuses années, se tient devant sa petite boutique où les commandes s’accumulent. Il répond aux clients qui viennent récupérer leurs portions réservées à l’avance. Tout en retournant les têtes sur les braises, il explique :
« Le bouzelouf pendant le Ramadan, c’est quelque chose de spécial. Les gens ne peuvent pas s’en passer. Même si le prix est de 2500 dinars l’unité, cela ne suffit que pour deux personnes. Une famille de quatre doit en prendre deux, soit environ 5000 dinars. »

Il ajoute que « certains s’étonnent qu’on mange du bouzelouf pendant le Ramadan, mais en réalité c’est un plat très apprécié. Beaucoup de clients viennent même de l’extérieur de la wilaya spécialement pour en acheter. »

Le vendeur essuyant la sueur de son front à cause de la chaleur du feu ajoute que « la demande ne s’arrête pas pendant le Ramadan. Personnellement, je ne peux pas satisfaire toutes les commandes, surtout pour ceux qui n’ont pas réservé à l’avance ou qui veulent en acheter le soir. Toute la quantité est généralement réservée avant midi, parfois même dès la veille. »

Il souligne que la méthode traditionnelle de cuisson sur les braises est le secret de cet engouement, car elle donne au plat une saveur fumée unique impossible à obtenir autrement. Le nettoyage de la tête, sa préparation puis sa cuisson lente demandent expérience et patience. C’est pourquoi beaucoup préfèrent l’acheter prêt à consommer plutôt que de le préparer chez eux.
« Son odeur est le secret qui attire les clients, même ceux qui ne l’ont jamais goûté auparavant et qui veulent le découvrir », dit-il.

De son côté, Abdelhakim, employé d’une quarantaine d’années, affirme qu’il est un amateur de bouzelouf pendant le Ramadan. Selon lui, ce plat fait partie intégrante de ce mois sacré. Il estime que son goût grillé lui redonne de l’énergie après une longue journée de jeûne. Chaque Ramadan, il consacre un jour à ce plat et achète deux bouzeloufs : l’un pour sa petite famille et l’autre pour ses parents. Pour lui, c’est un symbole de la réunion familiale, une tradition qu’il a héritée de ses parents et qu’il perpétue aujourd’hui avec ses enfants.

Entre ceux qui considèrent son prix comme un fardeau supplémentaire pour le budget familial et un plat peu apprécié, et ceux qui le voient comme une tradition incontournable du Ramadan, le bouzelouf – ou la tête et le cerveau grillés sur les braises – reste le roi de la table dans de nombreuses familles algériennes. L’engouement remarquable qu’il suscite en fait également un commerce saisonnier prospère durant le mois sacré, certaines boutiques se transformant en véritables ateliers de grillade autour desquels se rassemblent les clients.